蛋白质水解，就是指蛋白质分子中的酰氧分子核外电子，受质子的影响，向质子挪动，邻近的氧原子核外电子向氧挪动，相对性外露的碳原子，被亲核加成，使分子结构增大，流通性越差。
转性功效是蛋白受物理学或有机化学要素的影响，改变其分子结构内部构造和特性的功效。能使蛋白质水解的有机化学方式 有提升酸、强酸、重金属盐、尿素溶液、甲苯等；能使蛋白质水解的物理方法有加温（高溫）、紫外光及X射线直射、超音波、强烈震荡或拌和等。
蛋白质水解影响要素以及运用：
1、溫度
一般说来，在超低温时蛋白的特异性较差，而且溫度越低、特异性越弱，但在超低温时蛋白一般不产生转性功效；在较高的溫度时，蛋白的特异性提高，而且在一定温度范围内，溫度越高、特异性越强，在加温（或高溫）时，蛋白特异性缺失，产生转性功效。
因而，能够根据控制溫度，来控制蛋白的特性，比如：
（1）、超低温冷藏、冷冻：很多含蛋白的物质，如蛋类食品、肉类食品、淡水鱼等长期置放时候在一些微生物菌种（或病菌）的功效下产生腐败问题，依据在超低温时微生物菌种（或病菌）活跃性较差的特性，可以用电冰箱、冻库等将这种物质存储较长的時间。
（2）、有酶参加的各种各样发醇功效：如制酒、酿醋、制酱等，必须控制适合的溫度。溫度太高，酶产生转性功效，发醇终止；溫度太低，酶的活性变弱，发醇速率缓减，乃至终止。
（3）、在医疗服务、公共场合中的运用：在医院里当患者因皮肤裂开造成流血时，医师常见冰块儿将流血的位置冷藏起來以降低流血；医师使用过的针管，每一次必须开展高溫烧开，目地是杀掉针管上的病原菌，避免对别人造成感染等。
2、紫外光
紫外光能使蛋白产生转性功效，紫外光的功效包含：
（1）、用以消毒杀菌：去医院的医院病房里，经常放置紫外线杀菌灯，其目地便是杀掉空气中的病原菌。在一些高級酒店里，必备有紫外线杀菌橱，用以厨具等的消毒杀菌。如今各种各样饮品、葡萄酒、纯净水等所自来水的消毒杀菌，绝大部分全是根据紫外光产生器传出的紫外光，经一定時间的直射来进行的。
（2）、用以诊疗上：因为紫外光可造成蛋白质水解，在诊疗上能用紫外线照射的方式 来杀掉肿瘤中的一些坏体细胞。
3、酸、碱
（1）、酸：酸能造成蛋白质水解，因而酸常见于除菌、消毒杀菌、淹制食品等。
（2）、碱：碱，尤其是强酸（如无水氯化铝、苛性钾等）对皮肤以及它种类的蛋白具备比较严重的浸蚀和毁坏功效。常见石灰跟一些物质一起做成灭虫剂、农药杀菌剂，如石灰粉硫磺粉合剂、农用链霉素等。