鲟鱼介绍
一、鲟科
1、鳇鱼
欧洲鳇鱼、达氏鳇鱼
2、拟铲鲟属
小阿姆拟鲟鱼、锡尔拟铲鲟鱼、大阿姆拟鲟鱼、
3、铲鲟鱼、
密苏里铲鲟鱼、密西西比铲鲟鱼
4、鲟属
俄罗斯鲟鱼、小体鲟鱼、中华鲟、达氏鲟、湖鲟鱼、短吻鲟鱼、多甲鲟鱼、闪光鲟鱼、中吻鲟鱼、
二、白鲟科
1、长江白鲟
2、匙吻鲟属
三、匙吻鲟
鲟鱼中产量最大的为：俄罗斯鲟、闪光鲟、西伯利亚鲟，小体鲟。其次为：大西洋鲟、高首鲟、湖鲟、史氏鲟、达氏鲟、中华鲟，匙吻鲟。
国分布有8种鲟鱼，主要分布在长江、黑龙江和西北的新疆三个区域：
1、长江：中华鲟、达氏鲟、白鲟;
2、新疆额尔齐斯河：西伯利亚鲟，小体鲟;
3、黑龙江;史氏鲟，达氏鳇;
4、新疆伊利河：裸腹鲟
鲟鱼的营养价值
鲟鱼从古到今已有2亿多年的历史，是目前存在的古生物。鲟鱼一般生活在北半球，在恐龙时代便存活，如今恐龙早已灭绝，鲟鱼却顽强地生存着，是当今世界各国科学研究地壳变迁的“活化石”。素有“水中熊猫”和“水中活化石”之称，在古代还有药用的功能。本草纲目曾经有记载：“其肝主治恶疮疥癣，勿以盐炙食”，鲟鱼的功能：“其肉补虑益气，强身健体，煮汁饮，治血淋;其籽如小豆，食之健美，可以杀腹内小虫。”现代科学研究检测：鲟鱼的肌肉中含有十多种人体必需的氨基酸，有脑黄金的称号，它可以软化心脑血管，促进大脑发育，提高智商，特别对老年人有预防老年性痴呆的功效;它的软骨和骨髓也叫“龙筋”，具有因子，可完全直接食用。
挑选方法
一条新鲜，肉质鲜嫩的中华鲟鱼应该是鱼眼光洁明亮，略呈凸状，完美无遮盖;鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条，完好无损，色泽光亮;鱼肚洁白无瑕;鱼肉组织紧密，肉质坚实有弹性的。所以，在挑选的时候，就要从以上几个方面入手，看鱼眼，光洁明亮的最好，而鱼眼灰暗无光就不太新鲜;看鱼鳍，如果鱼鳍表皮色泽减退，有破裂现象的就不新鲜，最好不要选。中华鲟鱼的肚皮也是越白越好的，肉质的判断则可以用手按压判断，按下鱼肉，如果弹性明显的就是好的中华鲟鱼啦。
中华鲟鱼的制作技巧
首先，要把买回来中华鲟鱼先敲晕，然后洗一下鱼身。接着准备一盆开水，先将中华鲟鱼的背部有鳞片的地方浸入开水中，烫一下，烫四到五秒左右，这里要小心一下，可别把鱼皮烫开花。用手轻轻一搓，就会发现硬的鳞片可以搓下来，对其他部分也这样处理。但是注意不要烫的太久，会把鱼皮烫破的。再用刀刮去它的全部鳞甲，再开内脏，清理一下。这样中华鲟鱼就杀完啦。