不少人都会发现将削了的山药放置一段时间之后就会变黑，这是由于山药中的酚类物质与氧气相接触产生的氧化作用。而还有一种情况就是在将山药煮了之后就会发现山药变黑了。煮了之后山药变黑，会让不少人都会怀疑是不是买到了变质的山药，所以称要煮了之后变黑的话还可以继续食用吗?
山药为什么会变黑
山药变黑因为新鲜山药去皮后接触到空气发生了氧化反应。山药削皮后被暴露在空气中，山药中含的多酚类物质和空气中的氧发生了氧化反应产生了邻醌，如果持续与空气接触就会再进一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。而且，用菜刀切开山药的话，山药与刀的金属面接触也可能会变色，包括炒菜时的铁锅也是。
生活总这样的现象很常见，如苹果、介质、莲藕等，切开后果肉与空气接触时间长了颜色也会渐渐变深。
山药变黑还能不能吃
能吃。
山药变黑了是因为氧化了，但并不会影响山药的食用，食用后也不会有任何的不妥，可以放心吃。只是入菜时会显得不太美观而已。
山药不变黑的办法
1、泡盐水
把去皮后的山药放进盐水里完全浸泡，这样山药就不会再变黄或变黑了。
2、泡白醋
将山去皮的山药放入兑了白醋的水里，这样也不会变黑了。
3、快速削皮
带皮的山药上有很多须，削皮的时候这些须会减慢削皮的速度，先把山药放火上迅速的过一下，烧掉上面的须，这样削皮变快了，也减少了与空气接触的时间。
4、不用刀切
山药接触金属刀面会变色，改用竹刀或塑料刀片切就行了，或者用勺子在山药表皮先划一圈，再用手扳断即可。
5、先加热
以免山药接触铁锅后变色，先把带皮的山药放入蒸笼或者微波炉加热一分钟，可以让多酚氧化酶失效，这样就不会变黑了。