说起白果，许多人都会轻嘘一口气，因为它有着一股奇特的臭味，会让许多人难以接受，白果有臭味的主要原因是白果内氢化白果酸和银杏黄酮两种物质的混合，这两种成分一旦混合就会产生臭味，所以必须要做好白果的处理，否则不易于存放，还会影响到人们的生活环境。
一、白果为什么臭
白果主要含黄酮类，其主要成分为山奈黄素、槲皮素、芦丁、白果素、银杏素、穗花双黄酮等，尚含奎宁酸等有机酸、银杏酸,银杏酚,等酚类，以及银杏醇,蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素等。其毒性成分为白果酚。
种子含少量氰甙、赤霉素和动力精样物质。内胚乳中还分离出两种核糖核酸酶。一般组成为：蛋白质6、4%、脂肪2、4%、碳水化物36%，糖6%(主要为蔗糖)，钙10毫克、磷218毫克、铁1毫克%，胡萝卜素32微克、核黄素50微克% ，以及多种氨基酸。
外种皮含有毒成分白果酸、氢化白果酸、氢化白果亚酸、白果酚和白果醇。尚含天门冬素、甲酸、丙酸、丁酸、辛酸、廿九烷醇-10等。 银杏果实之所以会散发出臭味，是因为果实外皮含有大量的氢化白果酸和银杏黄酮,臭味是由这两种物质混合产生的。
二、白果臭味怎么处理
鲜银杏果从树上摘下后，一般泡水一周时间，戴上手套剥皮留核，（注意不能触及到皮肤）。然后再把它们放在通风处晾干即可除臭，记得不能暴晒。
摘下的鲜银杏怎么变成白果 这里说的有臭味的，指的是刚从银杏树上摘下的新鲜白果（银杏果），而加工处理好的白果干是没有臭味的。所以，银杏果采收之后，应尽快脱去浆汁外种皮。那么，摘下的鲜银杏怎么变成白果？ 1、浸泡法 （1）银杏种果用清水浸泡7天-10天，最长可达15天。 （2）用手捏、脚踩使外种皮与种核（白果）分开。