蒸汽的出现，不仅仅在工业上大放异彩，在寻常人家的厨房当中，蒸汽的使用，更为重要。在中国人的食谱当中，蒸煮可以说是非常受人喜爱的一种烹饪方法。从传统的大锅炖煮，到现在更为精致的隔水炖锅开始出现在我们的生活当中，而且使用范围也越来越广。隔水炖锅如何使用呢？
隔水炖是将原料放入陶制的容器内，加盖，再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下），盖上锅盖，用文火长时间加热，把原料炖熟。莆仙一般采用清炖。
炖的原料一般是富含蛋白质的新鲜动物类原料，如鸡肉、羊肉、猪肝、鸽肉、鲫鱼、鲈鱼、甲鱼、鳗鱼、黄鳝等，一个容器只炖一种主料。调料一般只加姜、盐。采用炖法可以减腥去膻，清热泻火。另一方面，各种营养成分溶于汤中，香味、营养不会流失，炖出的汤菜鲜美、清淡、本味、滋补。
菜肴保持原料原来的色彩，汤质清澈，汤汁鲜美，肉质酥烂。适用于制汤菜。
1、砂锅炖，即将原料放入砂锅，加盖，直接放在火上炖。莆仙人称之为“炕”，如炕排骨、猪脚炕菜头（萝卜）、炕羊肉，还有坐月子妇女吃的“砂锅炕（用砂锅炖成的滋补汤菜）”。
2、笼炖，莆仙称之为“炊（蒸）”。就是把装有原料的加盖小容器放到蒸笼里蒸。家常菜较少采用这种方法。
3、搁水炖，莆仙叫[k‘au13]（音近普通话“烤”），是将原料放入陶制的容器内，加盖，再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下），盖上锅盖，用文火长时间加热，把原料炖熟。莆仙一般采用清炖。菜肴保持原料原来的色彩，汤质清澈，汤汁鲜美，肉质酥烂。适用于制汤菜。
扩大了隔水炖方法的使用范围，原料品种多，是家常饭菜制作中常用的方法。下文的“炖”都指隔水炖。