球甘蓝黑色素(betalaine)是以纯植物服用红甜菜(紫菜头)为原材料，以水为有机溶剂获取获得的天然色素。甜菜红素中主要成分为甜菜红苷，占红色素的75%~95%，有时候也是有分散的甜菜红素。球甘蓝黑色素还带有球甘蓝鞘磷脂、异球甘蓝苷、红苷等成份。前球甘蓝甜菜红苷是一种吡啶化合物。球甘蓝黑色素溶于强电解质，不溶解植物油脂。
成份构造
球甘蓝黑色素是存有于服用红甜菜中的纯天然植物色素，由鲜红色的甜菜红素和淡黄色的球甘蓝鞘磷脂所构成。甜菜红素中主要成分为甜菜红苷，占红色素的75～95%，其他为淡黄色的球甘蓝鞘磷脂，异球甘蓝苷、前甜菜红苷、异前球甘蓝苷及其球甘蓝黑色素的溶解物质等。球甘蓝鞘磷脂包含球甘蓝鞘磷脂I和球甘蓝鞘磷脂II。是一种吡啶化合物。
理化性质
甜菜红素为红紫至浅紫色液體、块或粉状物、糊状物，溶于强电解质，难溶解冰醋酸、丙二醇，不溶解酒精、凡士林、植物油脂。甜菜红苷的较大消化吸收光波长为538nm。球甘蓝黑色素溶于强电解质呈红紫色，在pH4.0～7.0范畴内平稳；pH低于4.0或超过7.0时，水溶液色调由红变紫；pH超出10.0时，水溶液色调快速变黄，这时甜菜红素转化成球甘蓝鞘磷脂。光、氧、金属离子等可推动其溶解。水份特异性对球甘蓝黑色素的可靠性影响很大，其可靠性随水份特异性的减少而扩大。抗坏血酸对甜菜红素具备一定的维护功效。
常见问题
球甘蓝黑色素对食品的上色性好，能使食品具备杨梅酒或玫瑰花的鲜红色颜色，我国容许使用量按一切正常生产需要而定。但因为其耐温性较弱，因此不适合用以高溫生产加工的食品。因其可靠性随食品的水份特异性的提升而减少，故不适感用以碳酸饮料、水果汁等饮品。我国要求，本产品应用范畴和较大需求量：橙味型饮品(液、固态)、水果汁型饮品、碳酸饮料、配制酒、糖块、点心上彩妆产品、红绿丝、水果罐头、浓缩汁、青梅果、冰淇淋、冰淇淋、甜水晶果冻、威夫曲奇饼干夹心巧克力，按一切正常生产需要应用。用以冰棍儿等冷饮上色时，使用量约为0.5g/kg。针对糖块等需要热处理的食品，在凉糖或调质处理后添加，使用量为：水果硬糖1g/kg，琼脂夹心糖0.5g/kg。除此之外，还可用以沙拉调味品、卤料、茶饮料、点心上彩妆产品等。用以风味酸奶，较大需求量为0.8g/kg。