油是人们每日必吃的食物，炒菜时，很多人都习惯在油烧到起烟时将菜倒下去。实际小用过热的油炒菜，不但口味不好，反而有很多害处。很多人认为只有油大量冒烟后才是适合炒菜的温度，这是一种错误认识。我们现在使用的色拉油、调和油在开始大量冒烟的时候会达到250℃左右，如此高的温度不仅会导致油质变，也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。
油锅加热后，怎样估计油温的高低呢?可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定，无烟，无响声，为低油温，油温在85~120℃，谷称三四成热。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温，油温120~180℃，俗称六成热。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温，油温一般180~240℃，俗称八成热。低中高低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。
掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温掌握可以略高一二成。
因此，炒菜的正确做法是：先把锅烧热，再把油倒入，油刚刚有一点冒烟的时候便放入菜肴，或者先往油里扔进一块葱皮试试油温，如果葱四周大量冒泡但颜色不马上变黄，证明油温适当，就可以炒菜了。如果你把握不好，可把锅烧干后稍等一会再倒油，即采取“热锅凉油”的方法炒菜，这样炒出的菜即好吃，又保存了养分。