老豆腐一般全是成形后凝结情况的，可是又的老豆腐确是散称的。好像秘方和作法沒有不当之处之处，那麼，老豆腐为什么不凝结？老豆腐不凝结是怎么回事？
做豆腐脑不凝结的原因
1、豆桨浓度值不足，因此不可以作出老豆腐。假如用豆桨机做得话要控制山泉水和黄豆的占比，黄豆和水占比要高过1：8为好。
2、黏合剂的使用量不对，1斤豆桨放5克上下的内酯。假如放的太少便会出現一部分凝结的状况，放的过多便会酸酸的，需要依据豆桨的浓度值来调整使用量。
3、内酯要用小量凉白开水融化，干万不能用温开水或是沸水。水也不必加的过多把内酯浓度值给稀释液了，加一点可以把内酯化掉就行，要是没有自来水化掉便会导致颗粒或是絮状物的豆腐花。
4、点浆以前一定要把豆桨烧开，一般煮个3~5分鐘就可以了。烧开之后不可以立即点浆要待会溫度降至80-90度最好是。随后把豆桨从高空立即冲到配有内酯的碗内（寻个大些的碗）。那样就可以运用冲击力把豆桨和内酯融合匀称。
5、冲完浆后不可以摇晃，拿一个外盖把老豆腐盖起来，那样就可以维持一定的溫度等候15分鐘，老豆腐凝固的更强就不容易出現一旦用汤勺碰下就非常容易散掉的状况。
老豆腐不凝结状况
1、還是本来的豆桨压根沒有实际效果或者老豆腐沒有凝结成形，成鸡蛋汤状。
2、器皿下边一层早已凝结，可上边一层不凝结還是豆桨。
3、老豆腐早已凝结成形，但凝结的不足用汤勺一挖很疏松，不象外边买的那麼牢固一块一块的。
老豆腐如何做凝结
三克内酯应当类似相当于在大拇指手指甲扑上薄薄的一层的量吧，占比都对的，内酯乃至还少点都没问题，内酯要先加小量凝固开，在85度上下冲浆，豆桨从高空撞击出来，进行后就不许动了。
家中做法
1、制豆桨：建议你买一台豆桨机，干大豆侵泡3-4钟头（夏季），冬季泡7-8钟头，黄豆泡好后放进豆桨机内，依照设备使用说明实际操作，迅速就可以做成热豆桨了。
2、点浆：浆适当熟石膏或内酯用小量调水开（黏合剂可购现有的，包裝上面有使用量表明，一般嵌缝石膏使用量为豆桨量的千分之三至五，内酯使用量为千分之一至二）放进装老豆腐的器皿内，将煮好的豆桨趁着热（做北豆腐脑需85摄氏上下，熟石膏老豆腐要做到95摄氏上下）冲进，假如感觉豆桨与黏合剂混和不充足，冲完后立刻用勺搅拌两下（留意不可以搅过多太快，一般不需搅拌）。
3、墩脑：浆点之后，将器皿盖好，静放5——10分钟，即成细嫩爽口的老豆腐。
4、调料：北豆腐脑会出现稍稍怪味，熟石膏做的老豆腐有点儿涩味。能够依据你自己的习惯性调料。如果是喜欢吃甜的，也可在造纸时就添加糖。