红曲霉(Monascus purpureus Went)别称红曲等，在中国的生产和应用现有1000很多年历史时间，为细菌门，子囊菌纲，真子囊菌亚纲，红曲霉属。古书中对它的独特作用及在食品上的运用早有记述。红曲霉做为中华传统食品的发醇用菌，是现阶段全世界唯一被准许可用以生产可食品色素的关键微生物菌种。
红曲霉有库曲、轻曲、色曲3个种类。库曲关键酿造米酒、水果酒和蜂酒；轻曲用以豆腐乳、酱制品、水果酒、蜂酒及食品上色；色曲用以食品上色。红曲霉可以造成多种多样对身体有利的新陈代谢物质，伴随着世界各国专家学者对红曲霉造成的合理生理学活性物质的深入分析，愈来愈多具备功效与作用、营养成分的新陈代谢物质被发觉。
红曲霉菌种群详细介绍
红曲霉是一种中小型絮状腐生细菌，关键类型有红曲霉(M．anka)、鲜红色红曲霉(M．ruber)、烟色红曲霉(M．fuliginosus)、泛白红曲霉(M．albidus)、锈色红曲霉(M．rubiginosus)、发红红曲霉(M．serorubescens)和蓝紫色红曲霉(M．purpureus)等。[1]国际性现阶段对其分类沒有统一标准，关键根据其组织学、生理学特点的差别、培养液形状、黑色素类型、发醇特点等开展分类。
红曲霉菌生活环境
红曲霉是腐生细菌，嗜醇喜酸，且好氧，尤其钟爱酒精与乳酸菌，
红曲霉菌
生长发育的适宜标准为pH为3.5~5,可耐pH3.5；生长发育溫度为26℃~42℃，适宜溫度32℃~35℃；可耐10%酒精。红曲霉菌大部分都能在有氧运动的标准下生长发育，融入范畴大，且钟爱高血浆渗透压。大曲酒、糟醅、制酒醪液、白酒酿造小作坊等全是适合他们生长发育的场地。[2]
红曲霉菌种群使用价值
红曲霉(Monascus)的主要用途许多 ，在我国早在明代就运用它培制红曲。红曲可用以制酒、制醋、做腐乳的添加剂，并能作食品着色剂和食用香料，还可做中药材。红曲霉在欧州一度被视作一种腐败问题菌，但在很多东南亚国家,非常是东南亚地区被用于做为生产加工传统式食品的微生物菌种。[3]
传统式的红曲霉关键用以酿醋、制酒、食品上色及肉类食品储存等。红曲米酒是以稻米为关键原材料、红曲为糖化发酵剂酿造而成的一种轻度米酒饮品，是在我国南方地区独有的传统式健康饮品。红曲米酒便是先将檽米蒸制，凉白开水渗滤减温至室内温度，随后打疫苗糖化菌和酵母菌，加上原材料酒、红曲霉和水发醇后经榨取、回应、存储、配制而成的。红曲霉新陈代谢全过程中造成的黑色素与别的天然色素对比具备耐热性好、蛋白上色力好、对强酸强碱平稳、色彩温和的特性，因而，在食品层面被普遍地用以点心、糖块、苹果酱、水果汁等的上色。红曲黑色素具备水溶，并且在注射液和腌渍液中具备优良的渗透性，色调也与纯天然肉粉色相仿，便于配制，在炭火烤肉、香肠、香肠等肉食品中也运用普遍。