大众养生内容页

卤菜的调料配方(卤菜的调料配方视频教程)

2024-08-26 21:00:37713

大家都知道卤菜特别好吃,其独特的卤味,以及丰富的营养价值,另食客们赞不绝口。而卤菜之所以能受到人们的喜爱,就是因为其特歹的调料配方。卤菜的卤水相当关键,这是能够成功做出美味正宗的卤菜的最为重要的一个环节。而卤菜之所以会看上去颜色诱人,也是跟它的上色方法有着密切关系的。

卤菜的调料配方

一、卤水制作1.将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水,用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。2.糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。

卤菜的调料配方

二、腌制1.大件的腌制办法

首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克,加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。2.小件腌制办法

先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

卤菜的调料配方

三、出水难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。四、卤制1.调味:每50斤卤水中加味精2两,食盐(偏咸,咸得发苦)。2.卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。3.上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

TAG标签: 卤菜 调料 卤水 配方 
再来一篇
上一篇:牙窟窿里面长息肉(牙窟窿里面长息肉出血) 下一篇:大牙旁边长了个肉疙瘩(大牙旁边长了个肉疙瘩图片)
猜你喜欢