要做美味的卤汁鸡,其实关键在制作卤水时,经过卤水制作的酱料不足浓醇得话,那么鸡脯肉的味儿也没有那么浓了。 制卤在很多饭店都很重要,那么卤汁中的药香也就是大家的秘方。 一般用于制作卤汁的辛料有砂仁、茴香、麻椒等。
1.干化
一种多毛、深褐色的、根状的、成都人称为百里香,在香辣火锅中常见,而重庆人则把它称为“百里香”,事实上,重庆人认为它应该是香甜,其实应该叫甘甜,也就是甘甜。 这种中药材具有清热解毒的功效,具有明显的香蕉水味,具有理气止痛、开郁醒脾的功效,可用于治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲差、消化不良等症状。 将这种辛料加入到香辣火锅汤底或卤汁中,香味浓郁。 不过要留心掌握的量,一次使用不宜超过5克,否则香味会“腻”。
2.丁香花
丁香花又称公丁香、子丁香花,是丁香花的花骨朵,在烹调中常见,香气浓烈,尝之有刺舌、麻舌感,其茯苓功效辛温,有养胃、止嗝逆、祛风、止痛等功效。 烹调时使用量应在1~2克,干万不可使用。
3.八角
八角应该叫八角茴香 ,也称八角茴香 、八角茴香 、八月珠,这是一种大家比较熟悉的香料。 特点就是闻着香味,尝着甜味。 它的茯苓功效辛、温,具有温中健脾开胃、祛寒疗疝的作用。 无论是火锅、清炖、卤汁、都可以在烹饪上使用。 由于它的香味是有人喜欢有人讨厌的,所以在使用上比较灵便,以5~10克为宜。
4.茴香
茴香又称小茴香、香菜、怀香、野小茴香。 全国大部分地区都是有种植的,且为大家所知,其新鲜的叶茎在烹调时一般用来制作小茴香、茴香馅饺子等。 它的完美无缺,犹如小米粒或孜然粉,具有特殊的香气和特殊的香味。 作为辛料应用,常用于清炖、卤汁、辣味火锅等。 可以适当的增加火锅的用量,比如10~20克以上。 从药效上来看,其茯苓功效温补、理气止痛、健胃消食、祛寒。
5.砂仁
砂仁一种姜科绿色植物砂仁的水果,尝起来怪怪的,很难受。 该药具有化湿健脾胃、化痰及消寒止渴、抗登革热等功效。 在烹调时可拍破或全用,作为香辛料与牛羊肉同烧或同卤,其味道尤佳。 砂仁也不能用于香辣火锅及卤汁,最好放3~5个。
6.百香果
百草枯又称春砂仁、阳春砂仁,是阳春砂的上品绿色植物,尝之涩,闻有香味,药效温,味辛。 胃部腹胀痛、食欲差、恶心干呕、肠炎、痢疾、胎动不安等症状都有健脾养胃之功。 用于火锅及卤味则不可过多,3克以内为宜。
7.三奈
三奈有些地方又称风姜、山辣子,为根茎。 食品店、中药店销售其制干切成片,其味香浓。 药效温、味辛,可温中化湿、理气止疼,可对急性肠炎、消化不良、腹痛泄泻、胃寒疼痛、牙痛、风湿性关节炎、跌打等。 在烹调上有烧、卤、辣味的火锅,使用量一般在5~10克之间。