很多人无论做什么菜，都一直用白砂糖炒或是老冰糖糖色，压根不清楚他们中间的差别，糖色坚信很多人也不生疏，而糖色一般用的是老冰糖，若家中没了，可以用白砂糖吗？糖色用老冰糖好還是白砂糖好？
1、白砂糖能用于糖色吗
能够。沒有老冰糖用白砂糖也是白砂糖炒的炒糖色色调会比老冰糖炒出去的深，清甜味也会比老冰糖炒出去的重，因此它较为合适红烧排骨、红烧鱼、宫爆鸡丁、卤味等系列产品的深棕色菜式，不但能够使食物的色调更强看，也会使菜式味儿更丰富，用白砂糖糖色最合适用食油炒法。
2、糖色老冰糖还還是白砂糖
炒糖色的关键用材是老冰糖。自然白砂糖还可以，但沒有老冰糖好，大约是由于老冰糖粘性或胶性极强的原因。在炼炒糖色时，可用食油，也可以自来水，因为油热传导快，且有“炸”的功效，因此用食油较好，尽管是用食油，但亦不必担忧炒糖色会油腻感，由于在提练的全过程中，糖与油早已发生了中和反应了。在提练全过程中，最担忧反倒是溫度的问题，由于溫度过高，一来会致老冰糖过速焦化厂，造成很多泡沫塑料，这种泡沫塑料再遇高溫，马上会焦化厂变苦，因此在油放进热锅后，再放进老冰糖，待老冰糖一些少出泡就应改低火。
3、炒糖色自来水炒還是油好
一般建议自来水炒的方式 。实际上，许多 人到糖色的情况下都是有那样一个疑惑，包含许多 烧菜的高手。假如用食油来糖色得话，吃起來的口味会更好一些。但是，用食油来糖色油温度是较为难控制的。假如把握不太好熟度得话，糖色的情况下就非常容易会会苦。因此，针对一些烧菜的初学者而言，是不宜用食油来糖色的。自来水来糖色的方式 是较为合适初学者的。终究水传入溫度的速率是较慢的，溫度的转变也较慢，即便糖色的時间较为长，也不会出現过苦的状况。因此，如果是烧菜初学者得话，建议大伙儿在糖色的情况下自来水来炒，那样炒出去的炒糖色味儿会更好。
4、白砂糖怎么炒糖色
油炒白糖作法
食物：白糖50克、油20克、开水100克。
作法：先将油和糖一起放到锅中，一直文火炒，不必开火灾，一直拌和，直至锅中有很多大的泡沫，色调即将变为淡褐色，立刻添加开水，炒糖色就搞好了。
水炒冰糖法
食物：老冰糖50克、开水50克。
作法：底锅放进开水和老冰糖，文火渐渐地拌和底锅，直至锅中出现许多 大的泡，能够展现金属拉丝的情况，就马上熄火。