相信大家在购买马铃薯的时候，会发现上面有发芽的情况，由于自己不了解，所以买来吃了。实际上，发芽的马铃薯是不能吃的，否则会中毒，因此建议大家在挑选马铃薯的时候，一定要选择干净没芽的。那么，发芽马铃薯中有毒成分主要是是什么?发芽的马铃薯会产生一种叫做龙葵素的成分，吃了会恶心、腹痛。
龙葵素：龙葵素又叫龙葵碱，茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。龙葵素是一种天然毒素，中毒多发生于是食用发芽的土豆，未成熟的西红柿中也含有该物质。龙葵素广泛存在于茄科植物(番茄、茄子)和马铃薯中。茄子以紫色含龙葵碱最多，番茄中的含量随着番茄成熟而减少。
百克土豆肉中含龙葵素0.014克，如果连皮一起吃含量为0.026克。而发青的土豆，青色部分百克土豆肉龙葵素含量升高至0.156克，而发芽的土豆，发芽部分百克土豆肉龙葵素含量为0.179克。龙葵素主要是以茄啶(Solanidine)为糖苷配基构成的茄碱(Solanine)和卡茄碱(Chaconine)两种共计6种不同的糖苷生物碱。
如何挑选马铃薯
1、外皮外表：外皮能够保护土豆的营养和口感，所以适合挑选外表光滑没有伤痕，没有坑包，表皮比较干燥的。
2、形态：挑选外形饱满，平整的土豆，外形如果是皱皱的，多半是因为保存时间过长，或者是风吹日晒，水分和营养丢失了。
3、颜色：千万不要买表面有绿色，黑色，或黑色斑点的，多半里面已经是坏的了，最好要买通体颜色金黄的，其次深黄色的也行。在超市和商场购买时，主要看下灯光，如果是黄色灯光照射的，可以拿到白光下去看下。
4、选土豆一定要选皮干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。
5、土豆要选没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削，这个大家都知道的。
6、起皮的土豆又面又甜，适合蒸着、炖着吃。表皮光滑的土豆比较紧实、脆，适合炒土豆丝。
7、黄肉的土豆比较粉面，白肉的比较甜。
8、大土豆切起来会比小的省事很多，小的还得切很多才够吃一顿，且大土豆削皮的时候，给人缓冲的时间比较多，可以躲避伤害，甚至不用害怕划伤。不过，过大的土豆可能是生长过时的，纤维会比较粗。
注意：绝对不能买的土豆
1、青色的土豆是没有熟透的，对身体有伤害，大家不用挑选。
2、不要有芽的和绿色的，凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。
3、如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。
4、不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的。
5、冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该扔掉。
在平时购买的时候除了要挑选优质的，发现不好的最好不要买，防止吃后会有不良后果。