对于我国南方地区来说，甘蔗是一种随处可见的“水果”，吃起来比较费力，所以一般选择榨汁服用，味道很甘甜，所以甘蔗是制作糖的主要原材料。甘蔗一般是白色的，味道清香，但如果甘蔗心发褐色就要注意了，这多半是因为变质导致的，这时候最好不要再服用，否则有中毒的危险。
植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以削过的甘蔗很快变成褐色。
褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，如果只是放了很短的时间，尚可食用，不过最好还是把褐色的部分切掉再吃，以免影响口感。如果甘蔗削皮或切开后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则甘蔗外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质，就决不能吃了。所以，水果削皮后最好立即吃掉。
控制甘蔗变色的简便办法是，把去皮或切开的甘蔗立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化，就可以暂时不变色了。不过，从保存甘蔗中营养成分的角度来说，去皮甘蔗不宜浸泡过久。