白酒与红酒啤酒比较起来是一种令人感觉到十分奇怪的酒，因为白酒并不像红酒啤酒那样带有一股微甜的味道，白酒喝起来是苦的。而不少小孩子都不太明白为什么大人们会那么喜欢喝白酒，因为在小孩子的眼中看来白酒除了苦味还有一股刺激喉部的味道。这时候大家了解到白酒发苦的原因也十分有必要。
对于纯粮酿造的酒来说，酒中带有苦味是再正常不过的了。不过，这种苦味会随着时间的沉淀越来越淡，直到消失为止。所以为什么说酱香型白酒越陈越香的原因就是从这些细节里体现出来的。
但为什么酒里会带着苦味呢?原来，酒中的苦味是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁引起的，还有较多的糖醛和酚类化合物引起的。其实，微量物质中的高级醇的味道并不好，除了异戊醇微甜外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。
还有就是，造成苦味的原因跟原料和工艺上也有关系的。
1、白酒酿造的原料一般都是粮食谷物，如果使用的是发霉谷物就会出现酒发苦的情况，所以，要求清蒸原辅材料。
2、用曲量过大，在白酒的酿造过程中，都需要曲药来当糖化发酵剂，如果当酒曲用量过大时，配糟蛋白质含量高，在发酵中的酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。
3、杂菌感染，这个原因可能是在生产过程中，在设备和设施没有达到标准而引起的，例如在发酵槽中存在大量的青霉菌;发酵期间封桶泥不适当，导致桶内进入大量的空气、汇入污水，所以，这些都能是酒中产生苦味和异味。
4、蒸馏时火太大，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。因为很多苦味物质都是高沸点，由于大火大气，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，所以就导致了酒中有苦味的原因。
从以上我们可以看出，在白酒的酿造过程中，我们要确保原材料干净饱满、无霉变，用曲比例适中，蒸馏的火候以及设施干净，只有这样，我们才能减少白酒出现发苦的概率。