要滴好的变化会决定面团的发酵时间,可能在冬天的时候只需要30分钟,到了夏天的时候只需要15分钟,所以一定要掌握好这个发酵的火候,如果是发的时间太长会导致面变得又酸又软,还会带有一股浓烈的酒味,会让口感吃起来特别的不好,夏天馒头发酵究竟要多久?
馒头的发酵方法馒头的发酵方法
馒头的发酵方法很多,有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度,还是从操作的角度,酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线,也适合小型作坊式馒头房,特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。
酵母发酵是馒头生产中最关键的环节,它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。馒头的发酵方法很多,
一.常见的酵母发酵工艺
酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质,在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀成海绵状结构。
在酵母馒头的生产中,常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种:
1.一次发酵法
原辅料 和面 压面、成型 发酵 汽蒸
(1)操作方法:
和面将所有的原辅料一次加入和成面团,干酵母用量0.3%,鲜酵母用量为1%左右,加水量38-40%,和好的面团温度一般应控制在28℃。
成型 馒头成型由馒头成型机来完成,家庭制作由手工完成,根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。
发酵 在温度30-32℃,湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的,也可以采取其它相应的保温措施。
蒸煮 面团发酵完成以后,沸水上笼蒸20分钟。
(2)发酵特点:
用一次发酵法生产馒头,具有工艺线路短,生产周期短,生产效率高劳动强度低等许多优点,并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。
2.二次发酵法
部分原辅料 第一次和面 第一次发酵 第二次和面
压面、成型 第二次发酵 汽蒸