嫩茄子，颜色发乌，重量比较轻，花萼下部（屁股处）有一片绿白色的皮；比较老的茄子颜色光亮，皮厚而紧，重量大；另外，长条茄子，细一点的，也比太粗的好吃。
腌茄子是一种简单易做的农家美食，一般用淘汰下来的新鲜小茄子来制作，早餐搭配着白粥来吃，很是爽口开胃。
茄子吃油，用油煎炸过的茄子，做出来的口感会比较好吃。如果觉得费油或者嫌油腻，那么，做茄子时可以先不放油，用小火干炒一下，等到茄子的水分被炒掉，茄肉变软之后，再倒入油烧制，就不会太腻了。另外，把切好的茄子块或片放入碗中，撒一些盐，把茄子腌过后渗出的水分挤掉，而后再用油烧制，这样做，既省油又可避免油腻。但要注意：用盐腌过的茄子，在炒的时候要比平常量少放或者不放盐，以免太咸。
家庭烧茄子直接拿盐腌制就行，腌完以后不用用水洗掉的。