导致食物变质的原因大致有两种,一种就是食物自身的成分导致食物变质,另一种就是由于忘记了保质期,没有在其新鲜的时候吃掉,导致它变质过期,一般在夏天,食物变质都是因为天气太热,细菌霉菌容易滋生,一般炒菜或是敞开的食物一天左右就会变质,而其他原因也如下介绍。
1.所谓的食品腐败变质是指食品受到外界有害因素的污染以后,食品原有色,香,味和营养成分发生了从量变到质变的变化,结果使食品的质量降低或完全不能食用,这个过程称为食品腐败变质。其本质是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分的分解变化过程。
2.食品发生腐败变质与食品本身的状况、细菌的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系。食品中污染的微生物能否生长,还要看环境条件,如温度、湿度、氧气、阳光等原因。在有氧的环境中,微生物进行有氧呼吸,生长、代谢速度快,食品变质速度也快。3.微生物作用是引起食品腐败变质的重要原因。细菌、霉菌和酵母;芽胞杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属分解蛋白质;荧光假单胞菌、无色杆菌属、产碱杆菌属分解脂肪;枯草芽胞杆菌、马铃薯芽胞杆菌分解碳水化合物。
4.食品本身的组成和性质组织酶、营养分组成、pH、水份、渗透压等。环境因素温度、湿度、紫外线和氧等。
5.因微生物的繁殖引起食品腐败变质;因空气中氧的作用,引起食品成分的氧化变质;因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用,促进食品代谢作用的进行,产生热、水蒸气和二氧化碳,致使食品变质;因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染,致使食品腐败。
6.酶的作用。动物性食物中有多种酶,在酶的作用下,食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂,就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
7.食物的化学反应。油脂很容易被氧化,产生一系列的化学反应,氧化后的油脂有怪味,如肥肉会由白色变成黄色。变质的食物不仅外观发生变化,失去原有食物的色、香、味品质,营养价值也会下降,还会含有相应毒素危害人体健康