从小青柑熟化后的物质结构看来最少有三个层面的转变：一是小青柑在长期性存储中茶氨酸很多降低，进而使汤色越来越涩味减少，改变了原先的物质配制；二是因为小青柑中的一些关键物质发生了氧化聚合反映后又转化成了一些新的物质，如茶褐素、茶多糖重组等，促使汤色越来越红浓晶莹剔透、醇正爽滑、回味无穷悠长；三是芬芳类化合物的转换而越来越陈韵浓厚。
在云南省尖叶种晒青毛茶中国共产党剖析出500多种多样物质，在其中茶氨酸所占占比为40%上下，是小青柑比较长久耐泡的原因。茶氨酸是汤色的关键味道来源于，香味则由醛类、大环内酯、脂类等物质组成，而汤色的色调是由茶色素产生的，茶色素由茶黄素、茶红素和茶褐素所构成，在小青柑中一般三种物质是混和在一起的。小青柑中的茶氨酸在酶促功效下能产生氧化聚合反映，全过程是：茶氨酸中央茶黄素中央茶红素中央茶褐素，小青柑在被氧化的全过程中茶氨酸会很多消退，而茶褐素很多提升，茶褐素本来是一种水溶黑色素，属多酚类物质，关键由茶黄素和茶红素氧化聚合而成，在小青柑（普洱熟茶）中占6%上下，运用超滤技术能获取到4.6%。
小青柑的酶促空气氧化可分成长期性存储当然空气氧化和人力撒水渥堆迅速空气氧化二种，其結果全是一样的；茶褐素是小青柑中茶氨酸在酶促氧化聚合后的终极者，它并并不是单物质，只是构造十分复杂的高聚物，也十分平稳，可长期性储存；另外，茶氨酸是茶褐素的孕妈，氧化聚合后仍保存了一些原来的特性，但多功能性进一步提高；经遗传基因和体细胞水平考试证实，茶褐素具备综合性调养身体新陈代谢均衡的作用，抑降血脂、血糖、血压、血尿酸等新陈代谢出现异常及防止心脑血管病症层面成效显著。因此 ，小青柑的养生保健的功效广泛获得全球认同，其关键身心健康因素之一便是茶褐素。
茶褐素对各种各样综合性新陈代谢免疫疾病，如“三高”等慢性疾病有一定的輔助作用。科学研究工作人员将茶褐素与蛋白色氨酸磷酸酶（糖尿病因素）开展点到点的靶点试验中，对其特异性抑制率达到95%以上，并且从长期性的观查上看仍未发觉毒副作用反映，可长期服用；另外，在糖尿病中一般出現的病发症，如微循坏死、血糖、血压上升、内脏器官衰退等则可做到多靶同治的理想化实际效果，并在临床试验中获得确认。