α-胃蛋白酶，系统名字为1,4-α-D-葡聚糖葡聚糖水解酶，别称为汽化型胃蛋白酶、汽化酶、α-1，4-糊精酶。棕褐色固态粉末状或棕褐色至暗红色液體，水分含量5%~8%。溶解水，不溶解酒精或医用乙醚。FAO/WHO要求，ADI无独特限定。
特性
在浓度较高的木薯淀粉维护下α-胃蛋白酶的耐温性很强，在适当的钙质和食用盐存有下，pH数值5.3~7.0时，溫度提升到93~95℃仍能保持良好高的特异性。为有利于储存，常添加适量的碳酸氢钙等做为抗结剂避免结团。
α-胃蛋白酶能够水解反应木薯淀粉內部的α-1,4-糖苷键，水解反应物质为糊精、低聚木糖和单糖，酶功效后可使融化木薯淀粉的粘度快速减少，变为汽化木薯淀粉，故又称为汽化胃蛋白酶、汽化酶、α-1,4-糊精酶。
α-胃蛋白酶以链木薯淀粉为底物时，反映一般按两环节开展。最先，链木薯淀粉迅速地溶解，造成低聚木糖，此环节链木薯淀粉的粘度及与碘产生呈色反应的工作能力快速降低。第二阶段的反映比第一阶段慢许多，包含低聚木糖迟缓水解反应转化成最后物质葡萄糖和麦芽糖浆。α-胃蛋白酶功效于支木薯淀粉时造成葡萄糖、麦芽糖浆和一系列限定糊精(由4个或更好几个葡萄糖基组成低聚木糖)，后面一种都带有α-1,6-糖苷键。
α-胃蛋白酶分子结构中带有一个融合得非常坚固的钠离子，这一钠离子不参于酶-底物络离子的产生，其作用是维持酶的构造，使酶具备较大 的可靠性和最大的特异性。
α-胃蛋白酶依来源于不一样适宜pH值在4.5~7.0中间，从人类唾沫和猪胰获得的α-胃蛋白酶的适宜pH值范畴窄小，在6.0~7.0中间；枯草杆菌α-胃蛋白酶的适宜pH值范畴较宽，在5.0~7.0中间；嗜热人体脂肪枯草芽孢菌-胃蛋白酶的适宜pH值则在3.0上下；高粱米芽α-胃蛋白酶的适宜pH值范畴为4.8~5.4；麦子α-胃蛋白酶的适宜pH值在4.5上下，当pH值小于4时，特异性明显降低，而超出5时，特异性迟缓降低。
依据α-胃蛋白酶的耐热性可分成耐热α-胃蛋白酶与立温-胃蛋白酶。在耐热α-胃蛋白酶中，由木薯淀粉汽化枯草芽孢菌和蕨类枯草芽孢菌造成的酶制剂已被普遍地运用于食品生产加工中。溫度对这二种酶的魅力影响不一样，蕨类枯草芽孢菌-胃蛋白酶适宜溫度为92℃，而木薯淀粉汽化枯草芽孢菌-胃蛋白酶的适宜溫度仅为70%，除耐热性存有区别外，这二种酶功效于木薯淀粉的产物都不同样。
作用功效
水解反应木薯淀粉分子结构链中的仅α-1,4-红提糖苷键，将木薯淀粉链断开变成挎包糊精、低聚糖和小量麦芽糖浆和葡萄糖，使木薯淀粉粘度快速降低做到“汽化”目地。