脂肪酶（Lipase，甘油酯水解酶）归属于羧基酯水解酶类，可以逐渐的将甘油三酯水解反应成凡士林和油酸。脂肪酶存有于带有人体脂肪的动、绿色植物和微生物菌种组织中。
脂肪酶（Lipase，甘油酯水解酶）归属于羧基酯水解酶类，可以逐渐的将甘油三酯水解反应成凡士林和油酸。脂肪酶存有于带有人体脂肪的动、绿色植物和微生物菌种（如霉菌、病菌等）组织中。包含磷酸酯酶、固醇酶和羧基脂酶。油酸普遍的运用于食品、药物、皮革制品、日化等层面。
脂肪酶普遍的存有于动物与植物和微生物菌种中。绿色植物中含脂肪酶较多的是粮食作物的種子，如蓖麻籽、油菜子，当燃料种子萌发时，脂肪酶能与别的的酶协作充分发挥催化反应溶解植物油脂类化合物转化成糖原，出示種子生根发芽所必不可少的养分和动能；小动物身体含脂肪酶较多的是高等动物的胰腺和人体脂肪组织，在肠液中带有小量的脂肪酶，用以补充胰脂肪酶对人体脂肪消化吸收的不够，在食肉动物的胃酸中带有小量的丁酸甘油酯酶。
在小动物身体，各种脂肪酶控制着消化吸收、消化吸收、人体脂肪复建和蛋白新陈代谢等全过程；病菌、细菌和酵母菌中的脂肪酶成分更加丰富多彩（Pandey等）。
因为微生物菌种类型多、繁育快、易产生遗传变异，具备比动物与植物更广的功效p H、功效温度范围及其底物专一性，且微生物菌种来源于的脂肪酶一般全是代谢性的胞外酶，关键的发醇微生物菌种有黑曲霉，假丝酵母这些。
合适于现代化大生产和得到高纯试品，因而微生物菌种脂肪酶是工业级脂肪酶的关键来源于，一般不一样来源于的脂肪酶特点也不一样而且在理论与实践层面也具备关键的实际意义。
按脂肪酶对底物的特异性可分成三类：油酸特异性、部位特异性和立体式特异性。根据人体脂肪酶的来源不一样，脂肪酶还能够分成畜类脂肪酶、天然植物脂肪酶和微生物菌种性脂肪酶。不一样来源于的脂肪酶能够催化反应同一反映，但反映标准同样时，酶促反应的速度、特异性等则各有不同。
特性
脂肪酶是一类具备多种多样催化反应工作能力的酶，能够催化反应三酰甘油酯以及他一些水不可溶酯类的水解反应、醇解、酯化反应、转酯化反应及酯类的反向生成反映，此外还主要表现出别的一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇脂酶、酰肽水解酶特异性等（Hara；Schmid）。脂肪酶不一样特异性的充分发挥取决于反映管理体系的特性，如在水油页面推动酯水解，而在有机相中能够酶促生成和醇解。
人体脂肪酶的性质科学研究关键包含适宜溫度与pH、溫度与pH可靠性、底物特异性等好多个层面。至今，已分离出来、提纯了很多的微生物菌种脂肪酶，并科学研究了其特性，他们在含量、适宜pH、适宜溫度、pH和耐热性、等电点和别的生物化学特性层面存有不一样（Veeraragavan等）。
从总体上，微生物菌种脂肪酶具备比动物与植物脂肪酶更广的功效pH、功效温度范围，高可靠性和特异性，对底物有特异性（Schmid等；Kazlauskas等）。