川卤可分香辣卤和五香卤两种，这里面又分、红卤和百卤，通常红卤用的较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。
一、香辣卤的配方：
二、八角，茴香，山奈，桂皮，草果，白蔻，陈皮、山楂，花椒，干海椒，生姜，香辣油。
三、五香卤的配方：
四、八角，茴香，山奈，桂皮，白蔻，草果，甘草20克，香草，山楂，花椒，干姜10克。（25斤水）
注：1、做卤水时，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草用多了药味较浓。
2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。3、一包香料可以卤3---4次，每次卤完就要存放冰箱。
3、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。
四川卤药配方：
1、三奈五钱/八角一两/小茴五钱/香松一两五钱/陈皮五钱/白芷五钱/凉姜一两/丁香五钱/广香一两/豆蔻五钱/火梗一两/肉桂三钱/桂尖二两/花椒三两/胡椒一两/沙仁五钱/山楂一两/紫草一两/冰糖四两/甘草五钱/卤药一般是在干货店配方。'卤药的用法，是先将一剂卤药用纱布包缝起来，按不同制品需要的配料一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水，然后卤成各种卤制品
2、三奈15克八角20克砂仁30克白芷20克排草20克甘松10克香叶20克小茴香15克丁香15克白蔻20克陈皮10克草果20克白胡椒10克桂皮20克香草20克千里香20克，生姜50克花椒15克
制作方法：各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类。