米花糖属于传统小吃,其中又以重庆江津米花糖和四川乐山苏稽米花糖最著名。米花糖的材料很简单,主要是糯米和白糖,成品米花糖香甜可口。米花糖制作的关键就是熬糖,只要糖汁做好了,基本上米花糖就算是成型了。下面来看看米花糖的熬糖配方。
原料配方编辑1.油炸米花(产品1000公斤)糯米550公斤,白糖170公斤,饴糖170公斤,油脂175公斤,花生仁50公斤
耗煤50公斤,耗柴170公斤2.砂炒米花(产品1000公斤)糯米660公斤,白糖100公斤,饴糖250公斤,油脂18公斤,花生仁40公斤,糖精0.8公斤耗煤220公斤,耗柴200公斤
工艺流程选糯米→蒸米→阴米→油酥米→熬糖→拌糖→开盆→包装→成品制作方法1.选米、蒸米、制阴米:选宜宾大糯米过筛,去杂质,用清水淘洗,并用清水泡10小时后装入甑内蒸熟,后倒在竹席上。冷却后弄散,再烘干或阴干即成阴米。2.油酥米:将阴米倒入锅内,用微火炒,等米微熟后将适量的溶化后的糖开水倒入米中(100公斤阴米用1.88公斤白糖化开水),把米和糖开水搅拌均匀后起锅,放在簸盖内捂10分钟左右,再用炒米机烘干,然后用花生油(清油、猪油均可)酥米。酥米时,要待油温达150℃左右时下米,每次约1公斤,酥泡后将油滴干,筛去未泡的饭干,即成油酥米。3.拌糖、开盆、包装:先熬糖,将白糖和饴糖放入锅内,加适量清水混合熬,待温度达130℃左右起锅。然后把油酥过的花生仁、桃仁和油酥皮放在锅内搅拌均匀,起锅装入盆内,撒上冰糖,熟芝麻,再抹平,摊紧,用刀开块切封。起上案板后包装为成品。其他制作方法原料:爆大米花70克、白糖50克、清水35克、植物油2勺、核桃碎适量、葡萄干适量、熟黑芝麻1大勺做法:1.备好食材,爆米花是外买的,核桃碎炒熟。2.炒锅烧热,倒入少量植物油,然后晃动炒锅,使油沾满整个锅内壁。3.倒入白糖和清水搅匀,开小火熬煮糖稀,其间用筷子搅拌一下。4.刚开始的时候锅中会出现大气泡。5.慢慢的锅中的气泡变成密集的小气泡,糖稀颜色变成浅咖啡色。6.迅速倒入爆米花用铲子拌匀,使每粒爆米花都裹上糖稀。7.然后再快速倒入配料。8.翻拌均匀。9.然后把拌好的食材倒入不粘模中(如果用普通模具最好在模具内壁涂上一层油,或者铺上烘焙纸这样会比较好脱模),用铲子压实,放一边凉透。10.彻底凉透后,将米花糖倒扣出来。11.然后用刀分割成小块,装入密封袋中保存,以免受潮回软。
小贴士:配料可以根据个人喜好选择。熬煮糖稀时火候要小,以免熬煮过度,变成浅浅的咖啡色即可。拌料时要快,以免糖稀凝固,拌料不均匀,影响成品的品质。凉透的米花糖非常脆,在切的时候最好用有锯齿的刀,切出的米花糖形状会比较美观。