马铃薯在存储全过程中，假如长期遭受阳光照射，表面会造成叶绿素，以开展植物光合作用，准备进到成长期的另一环节，这就促使它变色。另一方面，光源直射会使马铃薯在有叶绿素的一部分造成很多龙葵素。这二种反映是另外在外皮产生的，因而，变色即意味着着龙葵素的成分有所增加，对比沒有变色的马铃薯，变色后的马铃薯中龙葵素成分确实会高一些。
那麼，变色的马铃薯究竟能不能吃呢？实际上，大伙儿也无需一见到变色的马铃薯就担忧吃完会中毒了。事实上，一般状况下，要是服用恰当，也并不会令人中毒了。
如果是在买马铃薯的情况下发觉早已刚开始变色了，表明马铃薯的品质刚开始越差了，顾客最好是就不必买来。但是，买回家了放着变色的，倒也不用立刻就丢。
最先，土豆皮发白、变紫或是出芽后，龙葵素成分会升高，但一开始的情况下，龙葵素成分并不高，只有没有苦涩味或是苦涩味，就表明龙葵素成分不超过200mg/kg了，少吃一点问题并不大。次之，马铃薯的芽、皮和芽眼周边的龙葵素成分最大，在一切正常的块茎，龙葵素关键集中化在土豆皮下组织1.5mm处，表皮带有30%~80%的龙葵素。而我们一般吃土豆的情况下，都是去皮，这也会大大减少可能存有的龙葵素。并且，是不是会让人中毒了，也要看使用量。按人类1公斤体重计算，如摄取超出2.8mg甙生物碱，一个休重60Kg的人，这就大概需要168mg龙葵素才会出現急性中毒病症。而一般变色的马铃薯尽管龙葵素会提升，要是沒有显著变苦涩味，也不超出200mg/kg，这就代表你类似要吃一公斤的绿色土豆才会做到中毒了使用量。
并且，要是马铃薯的龙葵素成分超出1公斤200mg，味儿会变苦，十分难以下咽，一般人压根就不容易吃完。
此外，龙葵素是一种生物碱，它怕冷，也泡酸。我们平常吃土豆，无论是做薯条、還是炒土豆丝，一般常有历经高溫，炒土豆丝还会继续天赋加点醋，即便有点儿变色的马铃薯，龙葵素也会绝大多数溶解了，小量吃一点也无需太担忧。