紫薯是一种常见的粗粮，这种粗粮煮出来的水一般是紫色的，因为紫薯的颜色是紫色的，煮熟之后就会出现变紫的情况，一旦煮出来的水是绿色的，那是因为紫薯含有花青素的因素引起的，而且紫薯在制作过程中遇到碱性物质也是会变蓝的，但是紫薯煮出来是绿色的水是不能马上食用的。
煮紫薯的水为什么是绿色的
很多人在听说了紫薯的营养价值和美味之后都会去超市买回家试一试。但是这一试就出问题了，煮紫薯的水是绿色的，这是神马情况?
遇到这一种情况，不需要过分恐慌。因为紫薯中富含花青素，花青素是一种有机色素，遇到碱性物质会变蓝。花青素是一种抗癌、防止老化的好东西。
花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂。平时，我们一般都服用维生素C和维生素E来清除自由基，而花青素在这一方面则远超维生素C和维生素E。
紫薯煮成绿色还能吃吗
可以吃。原因是紫薯中富含花青素，花青素是一种有机色素，遇到碱性物质会变蓝。 不要担心，对身体无害。花青素可是一种好东西，抗癌，防老化。
紫薯的营养价值
紫薯从在市面上出现以来，从无人问津到人人抢购只是经历一小段的时间，究竟紫薯有什么魅力能够在广大的农作物中站稳脚跟、拥有自己的一席之地呢?
紫薯纤维素含量远远高于普通的绿色蔬菜，纤维素可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。
紫薯中还富含锌、铁、铜、锰、钙、硒等微量元素。其中硒又是"抗癌大王"，易被人体吸收，有效地留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力。
怎样挑选紫薯
对于很多没有生活经验的年轻上班族来说，逛菜市场、挑菜、买菜、砍价对他们来说都是一项技术活。别说自己挑了，不被别人坑就不错了。因此，还是需要一些前人的生活经验来指导的。那么，怎样挑选紫薯呢?
1、不要挑圆滚滚的，尽量挑选长条形的，优先挑选纺锤形状的紫薯，这样紫薯的味道比较好。
2、紫薯的表面看起来要光滑，外皮有黑斑的不要，做熟了有类似洗洁精一样刺刺的怪味。切记烂紫薯有毒不要挑。
3、紫薯要闻起来没有霉味，发霉的紫薯含酮毒素，不可食用。
4、发芽的紫薯虽然不像马铃薯一样有毒，但口感较差，不建议购买。
5、紫薯品种主要分为食用型和加工型两大类。加工型的紫薯没有食用型的紫薯甜。因为加工型通常用于工厂生产紫薯的副产品例如薯片等。本地市场上食用型紫薯每斤价格约为3-5元，而加工型紫薯价格约为1元，因此在购买紫薯的时候不要贪图小便宜哦!