亚硝酸盐是一种有毒的物质，香椿里面是含有这种物质的。但是只要做法得到是可以减少亚硝酸盐的含量的，香椿最好不要留太久，不然会有更多的有害物质生成。隔夜的东西尽量不要吃，尤其是蔬菜，它们会产生有毒物质。香椿不能多吃，什么东西都应该适量，少吃是有好处的。
香椿里面含有亚硝酸盐。因为香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。其实，把香椿在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。
因此，无论是凉拌、炒菜还是腌制香椿时，都不妨先焯一下，可以极大的提高食用香椿时的安全性。
还有些喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的做法。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰，含量远远超过许可标准。
焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，同时，焯烫后的香椿最好腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。